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D’où ça vient la compote ?

Written by on 28 janvier 2020

Mélange de fruits frais ou cuits et de sucre, servi comme dessert en France alors qu’elle sert à accompagner les viandes en Europe du Nord et de l’Est

Pelez vos pommes. Coupez les et épépinez-les (ça veut dire retirez les pépins).
Dans une casserole, portez l’eau à ébullition
avec des gousses de vanilles fendues et grattées. Ajoutez y les pommes.
Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
Voilà ! Vous avez un super dessert d’hiver qui se conserve très bien.
Ou un super accompagnement de viande.
Ou de la super nourriture pour bébé.
Ou un super médicament contre la diarrhée pour toute la famille.
Ou un super substitut aux oeufs pour préparer un gâteau vegan.
Ou un ciment pas super du tout mais des fois on fait ce qu’on peut.
Simplissime à préparer, saine pour la santé,
et d’usage très divers à travers le temps et les cultures,
elle est utilisée partout où poussent des fruits depuis des temps immémoriaux.
Mais au fait, d’où ça vient, la compote ?

Les premières références historiques sont hindoues
et datent du premier millénaire avant J-C.
La première compote est, évidemment, faite de pommes.
Il faudra attendre 2500 ans et, on l’imagine, de multiples variantes
pour que Maître Chiquart, le cuisinier, du duc Amédée 8 de Savoie en théorise la recette.
En 1420, l’ancêtre de la compote porte le doux nom
de Ung emplumeus de pomes (bouillie sucrée de pomme).
Le terme compote renvoie à l’époque aux fruits cuits de manière à conserver leur forme,
contrairement à la marmelade, dans laquelle ils sont écrasés.
Aujourd’hui marmelade renvoie surtout à cette étrange confiture d’orange
dont raffolent les anglais.
La confiture est plus sucrée et cuit plus longtemps que la compote,
elle se conserve donc plus longtemps et c’est à peu près tout ce qui les différencient.
La compote est également une recette de volailles plus ou moins farcies.

De nos jours, on trouve aisément des compotes non seulement de pomme
mais aussi d’abricots, de pêche, de châtaigne (si si c’est même délicieux)
voire même de plantes comme la rhubarbe.
Au dessert ou au goûter, on en sert fréquemment aux enfants, en particulier l’hiver.
Pourtant, la France est presque le seul pays à consommer la compote ainsi.
En Europe du Nord et de l’Est, elle accompagne fréquemment les viandes,
notamment les gibiers, qu’elle adoucit.
En Belgique et aux Pays-bas, on l’aime en accompagnement,
avec du boudin ou du poulet. On la préfère avec de l’oie rôtie en Allemagne
ou du chou rouge avec du vinaigre, en Suède.
Sachez enfin que les anglais, qui adorent faire comme tout le monde
parlent de fruit compote mais de applesauce pour la compote de pomme.
Ils en sont pourtant bien conscients : la compote est bien des choses,
mais certainement pas une sauce.


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