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Cuisine italienne: une enquête sur les pâtes carbonara

Written by on 17 janvier 2021

À l’occasion de la Journée Internationale de la Cuisine Italienne, on a interviewé Alessio Nucciotti, cuisinier dans le restaurant d’un hôtel 5 étoiles de Florence, pour parler de la Carbonara italienne, un plat revisité en France, et bien plus…

Spaghetti; Oignon, Lardons, Crème Fraîche…, voilà la Carbonara!

De quoi tu parles? C’est la version française tu veux dire. C’est la journée internationale de la cuisine italienne, on ne peut pas parler de ce plat. Bon, on recommence: Spaghetti, Oeufs, Poivre, Joue du Porc, Pecorino, voilà une Carbonara à l’italienne.

Rien de compliqué alors…

C’est simple en théorie, pas dans la pratique. Il faut être précis, il faut un expert. Alessio Nucciotti, cuisinier dans le restaurant d’un hôtel 5 étoiles de Florence, nous explique la bonne technique.

D’abord, on met les spaghettis dans de l’eau bouillante salée et on les laisse cuire deux minutes en moins de ce qui est écrit sur l’emballage.
On coupe ensuite le bacon en lanières et on le fait dorer sans ajouter de matières grasses.
On mélange alors un jaune d’oeuf par personne avec du poivre noir et environ une cuillère à soupe de pecorino romano, qui a un goût plus acide et frais que le parmesan.
On enlève le bacon du feu et on retire l’excès de matières grasse pour que le plat ne soit pas trop lourd.
On égoutte les pâtes et on garde une cuillère d’eau de cuisson. On les remet enfin dans la casserole pour les remuer à feu vif, on éteint le feu et on y ajoute le bacon, la crème aux œufs et la cuillerée d’eau pour garder l’œuf crémeux.

Sans juger, il faut admettre que dans la version française il y a des ingrédients qui vont faire perdre du goût au plat. Par exemple, les matières grasses contenues dans la crème fraîche sont beaucoup plus diluées que celles des œufs, aspect qui rend la saveur moins intéressante.

Et en Europe, est-ce qu’on mange d’autres plats italiens?

Les italiens sont partout en Europe et donc leurs plats se modifient en permanence, en fonction de la culture et de la disponibilité des ingrédients.

En Allemagne et en Autriche, on trouve l’escalope à la milanaise frite à l’huile de tournesol au lieu de l’huile d’olive, alors qu’elle lui donne une saveur unique et intense. Aux Pays-Bas, le tiramisu est souvent fait avec de la crème chantilly au lieu du mascarpone, un produit difficile à trouver à l’étranger.

Bon, ça m’a donné faim et je sais déjà quoi me préparer…


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