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Quel vin pour les truffes ? – Chais d’oeuvre #15

Écrit par sur 15 février 2021

Chaque semaine dans Chais d’œuvreManuel Peyrondet, meilleur Sommelier de France et meilleur Ouvrier de France, nous emmène découvrir un vignoble… quelque part sur la planète...

Truffes et vins qui truffent

Cette semaine, on s’intéresse aux vins d’automne à associer aux truffes. De manière générale, pour Manuel Peyrondet, la règle est simple: truffe noire et vin rouge, truffe blanche et vin blanc…

Pourquoi vins blancs et truffes blanches?

Pour Manuel Peyrondet, la réponse est assez simple ” Il faut avoir un écart entre les très bonnes maturités et les très bonnes acidités. Ce n’est pas possible dans tous les cépages. C’est vrai pour les cépages qui ont des ph assez bas, des acidités assez hautes et qui peuvent encaisser de la maturité. Je pense par exemple au Chenin dans la Loire, à Vouvray en demi-sec ou moelleux, à Jurançon mais aussi à des cépages de type aromatique comme le Sauvignon ou le Riesling, puis des cépages un peu riches comme le Pinot gris”.

Et pour les vins rouges ?

Quand on parle des vins rouges, c’est bien entendu la capacité des lieux à emmener les nuances de la truffe. Je pense plutôt aux grands vins de Rive Droite à Pomerol ou Saint-Emilion qui vont plus développer la truffe noire dans le verre, vous amener sur ses nuances et vous mettre en phase avec des accords mets et vins“.

Pour retrouver tous les Chais d’oeuvre de Manuel Peyrondet, rendez-vous ici

Transcription audio et mise en page : Pauline Amirault

Image: Thomas B.

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