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Le secret des grands vins – Chais d’oeuvre #22

Écrit par sur 12 avril 2021

Cette semaine, avec Manuel Peyrondet, nous parlons des grands vins, ou l’art de laisser le temps au temps…

Certains pourraient penser que les grands vins résultent d’un savoir faire et d’une bonne terre, c’est vrai, mais c’est aussi et surtout grâce au temps qu’on obtient des grands vins. D’ailleurs, l’appellation d’origine contrôlée (AOC) a été fondée sur un seul principe : l’aptitude des vins à se magnifier dans le temps.

Pour comprendre ce phénomène, des professeurs de chimie et d’œnologie ont observé pendant des siècles les capacités des “grands vins” à s’améliorer dans le temps. Il résulte de ces observations que le vin est une matière vivante qui a la capacité de s’améliorer dans le temps au fur et à mesure qu’elle se dégrade. Jacques Puisais – grand oenologue français – a quant lui montré dans ses recherches que ce sont les sels minéraux d’un sous-sol qui forgent l’architecture d’un grand vin.

Le secret d’un grand vin réside donc dans dans le fait de maintenir une structure minérale stable dans le temps. Une bonne minéralisation des vins dans le temps offrira une conservation plus lente de la gamme aromatique fruitée et conservera la tonicité de la jeunesse, tout en offrant une évolution très noble.

Concernant l’AOC “grand cru”, Manuel Peyrondet nous explique qu’elle a été forgée sur la capacité des vins à traverser le temps, et ce sur l’intégralité des acteurs d’une même appellation ou du même grand cru.

Et dans le verre, ça donne quoi ?

Par exemple, sur un grand Sauternes, avec le temps la sucrosité diminue, ce qui aura pour conséquence d’avoir des moelleux beaucoup plus frais. Sur un grand Bordeaux, les tanins seront plus poudrés. Sur un grand Hermitage, la syrah sera moins florale, punchy et poivrée, ce qui donnera un vin plus évanescent.

En conclusion, pour Manuel Peyrondet, ce qui est intéressant avec cette minéralisation des vins dans le temps, “c’est qu’on perd des muscles et on gagne en esprit. Et ça je trouve que dans les grands vins, c’est vraiment important“.

Chais d’œuvre est une chronique réalisée par Manuel Peyrondet, meilleur Sommelier de France et meilleur Ouvrier de France.

Pour retrouver toutes les chroniques “Chais d’oeuvre”, rendez-vous ici

Transcription audio et mise en page : Pauline Amirault

Photo de Matthew Hintz provenant de Pexels

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