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Les grands formats – Chais d’oeuvre #24

Écrit par sur 26 avril 2021

Cette semaine, avec Manuel Peyrondet, nous parlons des vins grands formats. Ces grandes bouteilles qu’on aime partager lors de moments festifs, ou qu’on prend plaisir à offrir. On les appelle magnum, double magnum ou encore jéroboam… Mais comment choisir ? Les conseils du meilleur Sommelier et meilleur Ouvrier de France Manuel Peyrondet.

Selon Manuel Peyrondet, le magnum est le meilleur contenant. Il est l’équivalent de deux bouteilles de 750 ml avec plus ou moins le même pourcentage d’obturation d’une bouteille et un contact entre air et vin diminué par deux. Par conséquent, la durée de vie d’un magnum est supérieure à celle d’une bouteille. Sa promesse : “permettre au vin de se complexifier tout en gardant sa jeunesse“.

Ce phénomène peut être accentué dans les plus grands formats de bouteille, comme le jéroboam. Mais Manuel Peyrondet nous met en garde. Ces grandes bouteilles ne sont pas encore suffisamment industrialisées. Il n’existe pas de chaines d’embouteillage adaptées à ces grands formats. Il y a par conséquent beaucoup moins de choix et le travail artisanal y est beaucoup moins précis. Le jéroboam est donc intéressant pour son côté spectaculaire, mais gustativement parlant, on pourrait être déçus.

Pour les Champagne, c’est pareil, il y a une limite de taille à ne pas dépasser. Pour les magnum et jéroboam, c’est intéressant. Au-delà, cela ne fonctionne pas. La prise de mousse est impossible, il faut assembler plusieurs vins dans une même bouteille et cela ne vaut donc pas le coup.

Quand sortir un magnum ?

Le magnum est le format festif par excellence, celui qu’on veut offrir. Il se garde plus précieusement qu’une bouteille. Et c’est surtout un format très beau (voir par exemple les magnum d’Alsace ou de Condrieu) qu’on prend plaisir à offrir. Alors, oui au magnum, “mais attention quand même, il faut bien sûr être plusieurs autour de la bouteille !

Chais d’œuvre est une chronique réalisée par Manuel Peyrondet, meilleur Sommelier de France et meilleur Ouvrier de France.

Pour retrouver toutes les chroniques “Chais d’oeuvre”, rendez-vous ici

Transcription audio et mise en page : Pauline Amirault

Image par Gerhard Bögner de Pixabay

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