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Du souffre dans le vin : nécessaire ou pas vraiment ? – Chais d’oeuvre #28

Écrit par sur 31 mai 2021

Cette semaine, avec Manuel Peyrondet, nous parlons d’un sujet d’actualité qui fait polémique : l’utilisation de dioxyde de souffre dans la production de vin.

A l’heure des vins natures et du besoin du consommateur de se rapprocher d’un produit de plus en plus naturel, on a l’impression que ce qui a été fait pendant presque 2000 ans d’histoire n’est plus adapté aujourd’hui.

La vague nature est une réelle demande qui conduit viticulteurs et vignerons à intervenir de moins en moins sur les vins. Il s’agit de faire le maximum pour qu’il y ait simplement la transformation d’un grand jus de raisin et essayer d’emprisonner des messages.

Mais pour Manuel Peyrondet, tout cela nécessite également une réflexion car à un moment ou à un autre, on doit parfois utiliser du soufre.

Il faut savoir que le dioxyde de soufre est naturellement présent dans le vin, puisque la fermentation permet d’en dégager. Il s’agit ici d’un point important à souligner. Ensuite, le dioxyde de soufre est utilisé comme fixateur d’arômes. Il permet de fixer les arômes, de choisir le milieu fermentaire des raisins, du moût de raisin et surtout d’éviter les déviances.

Faut-il ou non utiliser du soufre aujourd’hui ?

Pour Manuel Peyrondet, c’est une bonne question. Les pro-nature diront que non et qu’il faut zéro soufre dans les vins. Or, on le sait, il y en a déjà naturellement avec la fermentation du raisin. Mais, avec les choix agronomiques d’aujourd’hui, la qualité de raisin, le minimum d’intervention que l’homme met au service de sa vinification, oui, on peut de plus en plus s’affranchir de l’utilisation du dioxyde de soufre.

Beaucoup de domaines aujourd’hui vinifient avec très peu de soufre, ou n’en mettent qu’un tout petit peu à la mise en bouteille pour fixer les arômes, stabiliser le milieu et permettre à ces grands vins, qui sont, rappelons-le, pour certains assez chers, de bien vieillir, fixer leur gamme aromatique dans le temps et de les faire évoluer avec noblesse.

Tout cela est bien entendu à utiliser avec parcimonie, un taux minimum. Les taux de soufre dans les vins n’ont jamais été aussi bas. Mais dire aujourd’hui qu’il y a du soufre dans le vin, c’est presque un gros-mot pour Manuel Peyrondet. Ce qui l’énerve un peu. Cette chronique remet donc l’Eglise au milieu du village. « On peut avoir des grands vins d’expression avec des taux de soufre minimum. Mais il en faut quand même, mine de rien, un tout petit peu ».

Chais d’œuvre est une chronique réalisée par Manuel Peyrondet, meilleur Sommelier de France et meilleur Ouvrier de France.

Pour retrouver toutes les chroniques “Chais d’oeuvre”, rendez-vous ici

Transcription audio et mise en page : Pauline Amirault

mage par Steve Buissinne de Pixabay

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