Le FoodLab est un tiers-lieu alimentaire engagé pour une alimentation plus durable. Un projet financé à la hauteur de 38% par le Fonds Européen de Développement Régional, plus communément appelé FEDER. Notre journaliste Mathilde Leroy a tendu son micro à Judith TRICON-RUSSO, directrice du FoodLab.
Euradio : Comment est née l’idée de la création du FoodLab ?
Judith TRICON-RUSSO : Le FoodLab a été créé en 2014 par Baptiste Bernier et Francesco Cingolani. Ils sont à l'initiative d'un projet un peu plus vaste qui s'appelle Volub. Avant d’être un projet, c’est aussi un lieu avec un FabLab qui est situé dans le dix-neuvième arrondissement. A force d’organiser des événements ou des soirées autour du véganisme, ils ont vu l’intérêt de faire venir des chefs, des collectifs pour cuisinier et pour faire vivre un lieu, un espace coworking, mais aussi un FabLab. Le FoodLab a donc été créé comme ça. A l'origine il ressemblait un peu à ce que nous faisons toujours aujourd'hui. C'est-à-dire, une cuisine professionnelle qu'on peut louer aussi bien sur une soirée, à la journée pour organiser un événement avec une grande table.
Euradio : Pouvez-vous expliquer la différence entre FabLab et FoodLab ?
Judith TRICON-RUSSO : Ce sont deux entités différentes. Le FabLab est un artisanat qui s'appuie sur une technologie numérique pour faire des objets. Le FoodLab est un artisanat culinaire.
Euradio : Concrètement, comment fonctionne le FoodLab ? Comment y avoir accès ?
Judith TRICON-RUSSO : Le FoodLab est plutôt dédié à une cuisine professionnelle. Juste avant, je vous ai décrit le FoodLab qui est situé à Volumes, qui a été fondé en 2014. Depuis, on en a ouvert un autre, à une autre adresse qui est le FoodLab de la rue Mouzaïa. Celui-ci a été financé à hauteur de 38 % par les fonds européens FEDER. On parle là d’un véritable laboratoire de cuisine professionnel qui s'adresse à des chefs artisans ou des restaurateurs qui veulent développer une activité de traiteur ou qui ont besoin d'un outil de production. Donc on est vraiment sur une cible professionnelle. Tandis que le FoodLab Volumes s'inscrit plus dans une démarche de sensibilisation, d'ateliers de cuisine, d'animation qui peut aussi être ouvert à des particuliers.
Euradio : Combien d'entreprises accueillez-vous ou pouvez-vous accueillir ? Et vous pouvez accueillir tout type de cuisine, par exemple des pâtissiers ?
Judith TRICON-RUSSO : Oui, tout à fait. Le but, c'est vraiment de pouvoir louer l'espace, à la demi-journée, à journée ou même sur des abonnements. Les équipes qui louent le laboratoire au mois, s’appellent les fooders. À partir du moment où ils sont résidents, ils ont la possibilité de stocker ce dont ils ont besoin pour cuisiner. Cela s'adresse aussi bien à un pâtissier qui aurait besoin de venir avec son pétrin, qui peut le stocker dans nos espaces puisqu'il a son abonnement au mois, qu’à un restaurateur. Donc chacun est comme chez lui. Je dirais tout simplement que c’est un coworking culinaire. Vous pouvez venir cuisiner aussi bien la cuisine asiatique qu’africaine. C'est libre. Le but : c'est que ce soit vraiment ouvert à tout type de cuisine.
Euradio : Est ce que vous avez justement un exemple d'un foodeur qui a commencé ici puis à continuer l'aventure culinaire de son côté ?
Judith TRICON-RUSSO : J’en suis le fruit. J'ai commencé au FoodLab et c'est comme ça que je l’ai découvert. Je cherchais un lieu de production pour développer mon projet culinaire de restaurant Odette Ma Fille. J'ai commencé, il y a trois ans, au FoodLab Volumes. J'ai développé ma marque, mon marché... Depuis, j'ai ouvert mon atelier qui est maintenant une boutique traiteur dans le dix-huitième, j’ai ouvert mon restaurant et je suis revenue ici à mes premiers amours pour récupérer la direction. Mais il y a également d'autres projets : la cuisine de Souad, qui est une activité de restauration autour de la cuisine marocaine végane et qui, petit à petit, commence à prendre son envol, avoir des projets de plus en plus importants, donc c'est ça qui est aussi très agréable et intéressant à voir. On fait aussi office d'incubateur dans la Food.
Euradio : Que faites-vous de la nourriture qui est cuisinée ? Est-ce qu'elle est vendue ou donnée ?
Judith TRICON-RUSSO : C'est à charge des restaurateurs. Nous, on est prestataires de services dans le sens où on va aiguiller les cuisiniers. On est là pour leur donner les clés pour une alimentation plus vertueuse, plus durable. Mais après, chacun a sa propre activité et on respecte ça. Et le plus souvent, les cuisiniers ont aussi leurs moyens de distribution. Je précise qu’on n'est pas du tout une Dark Kitchen. On est là pour louer un outil de travail fini avec un four professionnel mixte, des pianos de cuisson, une cellule de refroidissement, tout un équipement. Chacun loue nos cuisines parce qu'il a une opportunité de distribution derrière. En général, il y a des revendeurs : une prestation pour une entreprise, un stand aussi sur un marché éphémère où ils vont pouvoir vendre en direct auprès d’une clientèle de particuliers… Sinon on peut les aiguiller sur des associations alimentaires qui vont récupérer des invendus.
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