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Les huîtres – Plongée dans les océans #8

Écrit par sur 6 décembre 2021

Nous retrouvons Sakina-Dorothée Ayata, maîtresse de conférences en écologie marine à Sorbonne Université pour sa chronique “Plongée dans les océans”. La semaine passée, Sakina nous parlé de l’impact du changement climatique sur les océans. Aujourd’hui, elle observe quelles sont les conséquences sur la vie marine.

Alors il parait que ce mois-ci vous allez nous donner l’eau à la bouche et nous parler d’huîtres, de saumon, de coquilles Saint-Jacques, et de  homard, c’est bien ça ? 

Oui, en effet ! Et je vous parlerai probablement de poissons au mois  d’avril. 

Aujourd’hui, pour démarrer, il va donc être question des huîtres. 

Oui, les huîtres sont des mollusques bivalves. Elles ont un corps mou,  protégé par une coquille composée de deux valves. Les huîtres vivent  naturellement sur les côtes rocheuses. Elles ouvrent légèrement leur  coquille à marée haute, et filtre l’eau de mer pour se nourrir. A marée  basse, elles ferment leurs coquilles de manière hermétique et attendent  la marée suivante. 

Et de quoi sont faites leurs coquilles ? 

Les coquilles d’huîtres sont composées d’un mélange de protéines et  d’un minéral appelé aragonite, qui est une des formes du carbonate de  calcium. La coquille est fabriquée petit à petit par le manteau, la partie  molle de l’huitre qui colle un peu à la coquille. En étudiant la structure  et la composition chimique de la coquille on peut retracer les conditions  environnementales dans les quelles l’huître à grandit. On appelle cette  étude la sclérochronologie. 

Et les perles des huitres alors ? Elles sont aussi en aragonite ? 

Oui, tout à fait. Mais l’huitre que l’on mange, n’est pas la même que  celle qui produit des perles. L’huître perlière des mers chaude est leur  cousine. Lorsqu’un grain de sable ou un autre corps étranger se glisse 

entre la coquille et le manteau, alors l’huitre va le recouvrir peu à peu  d’aragonite en couche concentrique et ainsi créer une perle en nacre.

Et que mangent les huitres ? 

Elles filtrent l’eau de mer grâce à leurs branchies qui transportent les  particules alimentaires vers leur bouche et leur estomac. Les branchies  sont ces parties striées, de couleur grise et parfois vert bleuté. Cette  couleur est due à une microalgue, une diatomée appelée navicule  bleuet, qui est consommée par les moules. Le pigment bleu-vert de ces  diatomées s’accumule dans les branchies de l’huitres et les colore. Ce  pigment est appelé la marennine, comme Marennes-Oléron, en  Charente Maritime. On pense que ce pigment bleu-vert a des propriétés  antivirales, antifongiques, et antibactériennes. 

Et combien de temps ça vit, une huître ? 

On pense que, dans la nature, les huîtres peuvent vivre 20 à 40 ans.  Mais chez les ostréiculteurs, les huîtres vivent en moyenne 3 ans avant  de se retrouver sur l’étal des poissonniers. Les huîtres ont un cycle de  vie appelé bentho-pélagique, car à l’état adulte elles vivent fixées sur  les rochers alors qu’à l’état larvaire les bébés huitres font partie du  plancton et sont donc transportés par les courants dans la colonne d’eau. Comme beaucoup d’organismes marins, les huitres produisent donc un  très grand nombre de gamètes, pour obtenir un très grand nombre de  bébés, car cette phase larvaire planctonique est une étape clef : les  larves doivent grandir, sans se faire manger, et trouver un endroit  favorables pour s’installer. Elles vont alors se fixer aux rochers et se  métamorphoser en jeune huitre, appelée naissain. 

Aujourd’hui, on sait faire se reproduire les huitres en écloserie pour  élever des larves et approvisionner les ostréiculteurs en naissain. Mais  on continue aussi à capter le naissain sauvage en proposant des  supports, comme des tuiles, sur lesquelles les jeunes huitres vont se  fixer et que l’on va récupérer.

Et parfois dans les huîtres on peut aussi voir une partie blanche un peu  renflée.

Oui, il s’agit de ce qu’on appelle la laitance et on dit que les huitres sont  “laiteuses”. Ce sont en fait les gamètes qui vont permettre la  reproduction. On trouve donc des huitres laiteuses surtout pendant leur  période de reproduction, qui s’étend de mai à aout. 

Si vous observez une huitre, vous pourrez aussi repérer le muscle blanc  qui lui permet de fermer sa coquille. C’est ce muscle qui est coupé  lorsqu’on ouvre les huîtres pour les manger. Et si vous regarder à côté  du muscle, il y a une petite zone grisée qui abrite du liquide et dans laquelle on trouve une sorte de petite boule de quelques millimètres de  diamètres. Si vous observez attentivement, vous verrez que cette petite  boule se contracte régulièrement : il s’agit du cœur de l’huître. Mais  bon, je ne vous oblige pas à observer son cœur battre avant de la  manger, c’est à vous de voir !

Sakina Ayata au micro de Cécile Dauguet

Photo : NOAA from Unsplash

Tous les épisodes de “Plongée dans les océans” sont à retrouver ici


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