Nous retrouvons Sakina-Dorothée Ayata, maîtresse de conférences en écologie marine à Sorbonne Université pour sa chronique "Plongée dans les océans".
Sakina, cette semaine vous allez nous parler de la laitue de mer. J'imagine qu'elle ne se trouve pas dans les jardins, je me trompe ?
Non, en effet, à moins d'habiter au bord de l'eau, car la laitue de mer est une algue ! Plus précisément, il s'agit d'une macro-algue verte. La laitue de mer ressemble un peu à une grande feuille de salade, d'où son nom. On l'appelle aussi couramment l'ulve, de son nom latin Ulva lactuca. On la voit souvent échouée sur les bords de mer et on peut aussi très facilement la trouver attachée aux rochers à marée basse, en particulier tout en haut de l'estran et jusqu'à une dizaine de mètres de profondeur. C'est une espèce qui apprécie les environnements riches en nutriments, et c'est elle qui forme parfois des "marées vertes" en cas d'eutrophisation des eaux côtières.
Et pourquoi est-elle verte cette algue ?
Sa teinte de couleur vert à vert foncé est due à ses pigments photosynthétiques, et en particulier la chlorophylle, qui lui permettent de réaliser la photosynthèse, comme chez la laitue d'ailleurs. Mais contrairement à la laitue, qui elle a des feuilles, la laitue de mer est constituée de ce que l'on appelle un thalle.
Et c'est quoi un thalle ?
Et bien le thalle désigne la structure non différenciée que l'on retrouve chez les algues, ou même chez les champignons et les lichens, contrairement aux plantes terrestres dont l'appareil végétatif comprend des feuilles, des tiges et des racines. Chez la laitue de mer il n'y a donc pas ces distinctions. Son thalle est formé de 2 couches de cellules, arrangées de manière irrégulière. Il est translucide, de forme plutôt arrondie et souvent lobé, avec des bords parfois froissés, ou même déchirés. En général le thalle de la laitue de mer mesure de 10 à 30 cm de long, voir beaucoup plus dans les milieux très riches en nutriments. Et ce thalle est accroché par un petit crampon de forme arrondie.
Et comment elle se reproduit, cette laitue de mer ?
Son cycle de vie comporte deux stades, qui ont la même morphologie, mais l'un est diploïde, avec 2n chromosomes, et l'autre haploïde, avec n chromosome. Au cours de son cycle de vie, la laitue de mer passe d'un stade à une autre. Au stade diploïde, c'est-à-dire avec 2n chromosomes, les bords du thalle vont subir la méïose pour former des spores haploïdes, avec n chromosomes. Ces petits spores ont 4 flagelles et il vont nager et se fixer pour former ensuite un thalle haploïde (donc avec n chromosomes, si vous suivez). Les thalles haploïdes vont être soit mâles, soit femelles, et ils vont produire, toujours sur les bords du thalle, des gamètes, soit mâles, soit femelles, qui eux ont 2 flagelles. Lorsque les gamètes sont libérés, ils laissent les bords du thalle incolore, on peut d'ailleurs repérer ces thalles haploïdes sur l'estran. Lorsqu'un gamète femelle et un gamète mâle se rencontrent, ils fusionnent (tout comme les spermatozoïdes et les ovules chez les animaux) pour donner une cellule diploïde (donc avec 2n chromosomes) et à 4 flagelles. Ce zygote va se fixer, perdre ses flagelles, et commencer à former un thalle diploïde. Et le cycle de vie est bouclé.
Etonnant tout ça ! Mais dites-moi Sakina, on trouve aussi des laitues de mer dans les rayons des épiceries il me semble. Elles se mangent, non ? chez le zooplancton ?
Oui, vous avez raison. La laitue de mer se consomme. On peut l'acheter en magasin spécialisé ou en épicerie fine, sous forme fraiche, souvent salée pour la conservation, ou alors sous forme sèche, le plus généralement en paillettes. Mais il est aussi très facile de la récolter soit même ! Pour cela, choisissez un endroit propre et sans rejet car la laitue de mer est connue pour sa bonne tolérance à la pollution. Et préférez aussi la récolter à marée basse, en choisissant des thalles qui ont l'air en pleine forme, bien verts, et pas abimés.
Et comme on peut la consommer ensuite ?
Après l'avoir rincée, vous pouvez l'utiliser fraiche, coupée en petits morceaux pour agrémenter vos mayonnaises (délicieux avec des fruits de mer !) ou vos sauces à la crème (pour accompagner des pâtes ou du poissons). Mais vous pouvez aussi la faire sécher au four, à 40° C, idéalement en chaleur tournante. Une fois bien sec, le thalle se réduit facilement en paillette, que vous pourrez conserver dans un petit bocal pour agrémenter vos sauces chaudes, saupoudrer vos plats, ou encore ajouter à votre vinaigrette pour un petit gout iodé !
Sakina Ayata au micro de Cécile Dauguet
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