Nous retrouvons Sakina-Dorothée Ayata, maîtresse de conférences en écologie marine à Sorbonne Université pour sa chronique "Plongée dans les océans".
Sakina, cette semaine vous allez nous parler de homard.
Oui, tout-à-fait. Mais le terme homard désigne en fait deux espèces : le homard européen, parfois aussi appelé homard breton et dont le nom latin est Homarus gammarus, le homard américain ou canadien, qui lui s'appelle Homarus americanus.
Et ces deux espèces se ressemblent ?
Oui, énormément. La principale différence est que, comme leurs noms l'indiquent, ils ne vivent pas au même endroit. Le homard européen, vit en Atlantique Nord-Est, tandis que le homard américain vit sur les côtes de l'Atlantique Nord-Ouest. La seconde différence est leur couleur : le homard européen est plutôt bleuté, tandis que le homard américain est plutôt marron-rouge. Les gastronomes vous diront aussi que leur goût n'est pas le même.
Sakina, pouvez-vous juste nous rappeler à quoi ressemble un homard ?
Oui, bien sûr : le homard est un crustacé, il a donc une carapace à la fois solide et souple. C'est un décapode, c'est-à-dire qu'il a dix paires de pattes. Le homard fait en général une cinquantaine de cm de long, il est donc beaucoup plus gros que sa cousine l'écrevisse que l'on trouve en eau douce. Et contrairement à la langouste, que l'on trouve elle dans les mers plus chaudes, le homard possède de grandes antennes rouges-orangées, une carapace plutôt lisse, et deux grosses pinces.
Et à quoi ressemblent ces deux grosses pinces ?
Les pinces du homard sont asymétriques et leurs extrémités sont un peu blanches. Une pince sert à couper et l'autre pince sert à broyer. Car le homard est un carnivore. Il chasse ses proies, surtout la nuit. Et il va de
préférence chasser des animaux plutôt lents, comme par exemple des mollusques, des vers, ou des étoiles de mer. Et pour chasser, le homard utilise aussi ses antennes pour le toucher, et ses antennules pour l'odorat. Il possède aussi des yeux, situés sur un pédoncule mobile, ce qui lui permet de voir à 180°, pratique !
Et où vit le homard ?
Et bien il vit dans des cavités entre les rochers. Ces cavités lui servent de terrier en quelque sorte et il sort de son abris principalement la nuit pour chasser. On trouve le homard dans les fonds rocheux de la zone infralittorale, c'est à dire là où il y a toujours de l'eau, même à marée basse, sauf pendant les grandes marées, jusqu'à environ 50 à 60 m de profondeur.
Comment est-il pêché ?
Lors des marées de vives eaux, qu'on appelle aussi les grandes marées, il est possible de le trouver tout en bas de l'estran dans les rochers. Mais les pêcheurs eux déposent des casiers sur le fond, attendent que les homards y entrent en sortant chasser, puis ils reviennent relever leurs casiers.
Et sait-on combien de temps peut vivre un homard ?
Un homard adulte, d'une cinquantaine de cm peut peser dans les 4 kg et avoir une quarantaine d'année. Mais le plus gros homard capturé faisait 20 kg pour plus d'un mètre de long et était probablement centenaire !
Comment se reproduisent les homards ?
Et bien ils suivent tout un cérémonial relativement complexe. Les mâles attirent les femelles dans leur terrier et il peut même y avoir plusieurs femelles si le terrier est grand. Lorsque la femelle va muer, le mâle va déposer un spermatophore, une sorte de petite ampoule contenant ses gamètes, dans la vésicule séminale de la femelle, qui pourra le conserver plusieurs années.
A l'automne, la femelle pondra des œufs, qui seront alors féconder par les gamètes du mâle qui se trouvaient dans le spermatophore. Ensuite, la femelle va conserver ses œufs 7 à 10 mois sur son abdomen, à l’abri entre
ses pattes, un peu comme si elle les couvait. Si vous mangez des crevettes grises, alors vous savez qu'il n'est pas rare de voir des œufs de crevettes sur l'abdomen des femelles. C'est la même chose pour le homard.
Puis les œufs vont éclore et donner naissance à de petites larves appelée Zoé, qui vont être transportées au grès des courants pendant plusieurs semaines avant de se sédentariser sur le fond et de se métamorphoser en juvénile. Le jeune homard grandira ensuite au fil de ses mues successives et deviendra adulte au bout de 3 à 5 ans.
Une dernière question, Sakina : pourquoi le homard devient-il rouge lorsqu'on le cuit ?
Et bien cette couleur rouge est due à un pigment appelé astaxanthine. C'est ce pigment qui colore également les crevettes, les flamants roses, ou les copépodes. Chez le homard, ce pigment est lié à une protéine plutôt bleutée, qui s'appelle la crusta-cyanine. C'est d'ailleurs pour ça que le homard européen est bleu. A la cuisson, la chaleur fait coaguler la protéine de crusta-cyanine qui libère alors l'astaxanthine et la carapace du homard vire alors rouge.
Sakina Ayata au micro de Cécile Dauguet
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